Olivier Sonderegger
directeur Coopérative Agricole et Meunière d'Echallens
Un moulin artisanal
Des céréales de qualité pour des farines de qualité
Depuis 1903, le Moulin d’Echallens, coopérative agricole et meunière détenue par les agriculteurs locaux, se distingue par son engagement envers l’excellence. Nous sélectionnons avec soin les meilleures céréales du Gros-de-Vaud, issues d’une agriculture rigoureusement contrôlée, pour offrir des farines de qualité supérieure. Ces produits répondent aux exigences tant des professionnels que des passionnés de gastronomie. Avec des installations en service depuis 1947, le moulin préserve un savoir-faire traditionnel à travers un procédé de transformation authentique et la formation d’apprentis meuniers CFC.
1000
tonnes de céréales moulues par année
230
producteurs-livreurs du Gros-de-Vaud
40
clients artisans boulangers
Notre équipe
Gaël Catillaz
meunier CFC, resp. production
Philippe Gonin
resp. commercial
Sylvain Martin
meunier CFC, silotier
Johan Gaudard
meunier CFC
Christian Fuhrer
meunier, entretien et mécanique
Mélanie Sonderegger
resp. Assurance Qualité, R&D
Naée Guichard
apprentie meunière CFC 2ème année
Histoire
Les premières traces écrites retrouvées d’un moulin à Echallens remontent à 1273, relatant la promesse passée entre le baron Amédée, sire de Montfaucon et seigneur d’Echallens, et Girard et Willelme, frères, fils de noble Yblon de Gumoens, que moyennant 5 muids, Girard et Willelme de Gumoens étaient tenus de faire « à novel » un moulin et un four à Echallens.
Mais c’est en 1903 qu’il prend sa forme actuelle. Les installations en service depuis 1947, présentent des défis passionnants en matière de maintenance et de renouvellement des pièces. Ces défis sont relevés avec enthousiasme par nos meuniers, fiers de perpétuer la tradition et de transmettre leur savoir à la jeune génération.
Farines artisanales
Céréales du Gros-de-Vaud
Les paysages du Gros-de-Vaud évoluent au fil des saisons, de la terre labourée aux semis, des jeunes pousses vert tendre aux champs dorés prêts à être moissonnés. Grâce à ses sols fertiles et à son climat tempéré, le Gros-de-Vaud offre des conditions idéales pour la culture des céréales. Elles occupent 45% des terres cultivables, contre 20% au niveau suisse, signe de leur importance économique pour les familles paysannes. Ces dernières cultivent avec passion le blé, l’orge, l’avoine ou le seigle, sans oublier des variétés anciennes comme l’épeautre ou le sarrasin. Le respect des Prestations Ecologiques Requises (PER) garantit une gestion équilibrée des ressources et un haut niveau de qualité. Trait d’union entre les agriculteurs et les boulangers locaux, le Moulin d’Echallens contribue significativement à préserver les savoir-faire artisanaux du Gros-de-Vaud. Le blé, le seigle, l’épeautre, l’avoine, l’orge et le sarrasin entrent dans la composition de nombreuses farines du Moulin d’Echallens.
Nos produits
Le blé, symbole du Gros-de-Vaud
Le blé tendre (Triticum aestivum), aussi appelé froment, est la deuxième céréale la plus cultivée au monde, juste après le riz et avant le maïs. Il se distingue du blé dur (Triticum durum) destiné à la fabrication de pâtes alimentaires. En Suisse, la culture du blé tendre est largement la plus importante, avec près de 70’000 hectares. Appartenant à la famille des Graminées (Poaceae), il existe des formes dites d’automne ou de printemps selon la période de semis. Les variétés de blé d’automne sont les plus fréquentes et recouvrent donc le sol pendant l’hiver. C’est une plante autogame, c’est-à-dire qui se pollinise par son propre pollen. Le blé, domestiqué dès le néolithique, est une source importante d’amidon et de protéine pour l’Homme et permet la fabrication du pain. C’est grâce à la présence du gluten, un complexe de protéines de réserve du grain, que la pâte à pain à base de blé possède des qualités d’élasticité et de ténacité, permettant d’emprisonner le gaz carbonique issu de la fermentation et offrant ainsi une belle porosité à la mie de pain. Le choix des variétés est important pour les qualités agronomiques (rendement, résistances aux maladies par ex.) et pour les qualités boulangères. De nombreuses variétés de blé, issues de sélection suisse, sont assemblées pour garantir une haute qualité.
Par ailleurs, l’épi de blé est LE symbole du Gros-de-Vaud, connu comme le grenier à blé de la Suisse. Echallens, le chef-lieu de la région, accueille le Musée suisse du blé et de pain et célèbre la reine des céréales tous les dix ans, lors de la Fête du Blé et du Pain.
Nos produits
Seigle
Le seigle (Secale cereale L.) est une céréale rustique adaptée aux conditions climatiques et géographiques extrêmes: résistante au froid, à la sécheresse et aux terrains pauvres. Dans le monde, le seigle est plutôt employé comme céréale fourragère. C’est principalement en Europe et en Russie qu’il est utilisé pour la fabrication du pain.
A l’origine, cette céréale était transformée en un pain noir et nourrissant qui avait le grand avantage de se conserver plusieurs semaines. Mais depuis la Seconde Guerre mondiale, avec le développement d’autres céréales, le pain de seigle est devenu symbole du pain des pauvres et sa consommation a fortement diminué dans le monde. Ces dernières années, grâce à un sursaut d’intérêt pour les produits locaux et traditionnels, cette céréale est remise à l’honneur. En Allemagne, le «Pumpernickel» est un pain noir de seigle complet traditionnel, de même que les «Knäckebröd» en Suède, des pains croustillants produits avec des grains de seigle concassés.
Le seigle est aussi très connu en Suisse en tant que spécialité valaisanne. Le fameux pain de seigle valaisan AOP met cette céréale à l’honneur et perpétue ainsi une tradition de plus de 800 ans. Au niveau suisse, la consommation de pain de seigle représente moins de 2% de l’ensemble de la consommation de pain. Le seigle est souvent utilisé en mélange avec de la farine de blé à l’exemple de la Farine paysan du Moulin d’Echallens qui contient un cinquième de seigle produit localement.
Nos produits
Epeautre
L’épeautre (Triticum aestivum ssp. spelta) est une céréales, très proche du blé tendre avec qui, elle peut se croiser. Il faut donc distinguer l’épeautre typique suisse ou PurEpeautre, de l’épeautre issue du croisement de variétés typiques avec le blé tendre. Les variétés de PurEpeautre donnent des rendements plutôt faibles et sont plus sensibles à la verse et aux maladies. L’épeautre est riche en gluten, elle n’est pas indiquée en cas de la maladie cœliaque ! Le gluten de l’épeautre est plus extensible et moins élastique que le gluten du blé tendre, ce qui se traduit par des pâtes plus faibles et un faible volume de cuisson. L’épeautre est une céréales dite vêtue, elle doit être décortiquée pour retirer les glumelles qui protègent le grain avant de pouvoir la moudre. L’épeautre ne doit être confondue avec le «petit épeautre» qui est en réalité de l’engrain (Triticum monococcum subsp. monococcum), une espèce différente, qui est parfois cuisinée comme du riz.
L’épeautre, une céréale vieille de plus de trois mille ans, mais qui a bien failli disparaître ! Bénéficiant à l’origine d’un climat qui devenait frais et plus humide, l’épeautre résistait et s’imposait de plus en plus jusqu’à être présente sur l’ensemble du continent européen à la fin de l’Âge de bronze. Plus tard, à l’époque romaine, sa culture se concentre au nord des Alpes, d’où son surnom de blé des Germains ou des Gaulois. Moins productive que le blé, l’épeautre a bien failli disparaître à la fin du 20ème siècle avant un regain d’intérêt pour ses qualités nutritionnelles et sa rusticité. Aujourd’hui, la Communauté d’intérêt Suisse pour la promotion de l’épeautre s’engage pour le maintien de cette céréale. De l’épeautre typique entre notamment dans la composition des Farines tresse ou triopan du Moulin d’Echallens.
Nos produits
Le sarrasin, une alternative sans gluten
Le sarrasin, ou « blé noir » bien qu’il ne soit pas une céréale au sens botanique, était considéré comme un aliment réservé aux pauvres. Il constituait un aliment de base, surtout dans les périodes de pénurie de blé. En Suisse, le sarrasin était traditionnellement cultivé dans le canton des Grisons et plus spécialement dans le Val Poschiavo. A partir du milieu des années 1950, sa culture a été progressivement abandonnée. Ses qualités le remettent depuis peu sur le devant de la scène. Cette plante rustique, qui s’adapte aux pratiques agricoles durables, est appréciée pour sa haute teneur en protéines et en fibres, la rendant facilement digeste. Il réapparaît donc localement et notamment dans le Gros-de-Vaud. Sans gluten, le sarrasin convient bien aux personnes avec des intolérances alimentaires. La Farine sarrasin du Moulin d’Echallens est idéale pour la confection de pâte à crêpe, de gâteaux ou de biscuits. Ces préparations auront un goût légèrement terreux et noisetté.
Nos produits
L’avoine
L’avoine (Avena sativa) est une céréale de la famille des Graminées (Poaceae) facilement reconnaissable à ses inflorescences en panicules lâches, aux épillets retombants. Principalement cultivée comme fourrage, notamment pour les équidés, elle connaît aussi une utilisation plus récente pour l’alimentation humaine, en particulier sous forme de flocons, de gruau ou de porridge. Sa consommation humaine trouve son origine dans les pays anglo-saxons et nord-européens.
Depuis quelques années, l’intérêt pour l’avoine s’est fortement accru, à la fois comme «lait d’avoine» en substitution du lait de vache, et à la fois comme aliment bénéfique pour la santé. En effet, de nombreuses études ont démontré qu’une fibre particulière de l’avoine – le bêta-glucane – possède des propriétés régulatrices de la glycémie et également du taux de cholestérol sanguin.
Au Moulin d’Echallens, nous proposons des Flocons d’avoine du Gros-de-Vaud pures ou en mélanges. Ceux-ci entrent également dans la recette du fameux Pain du Gros-de-Vaud.
L’orge, riche en fibres
L’orge est moins courante et plus rustique que le blé. Elle est plus précoce et se distingue visuellement par ses épis aux longues barbes. L’orge a de multiples utilisations. Tantôt brassicole à l’étranger, tantôt fourragère en Suisse, sa graine décortiquée possède un haut niveau nutritionnel. Cette céréale riche en protéines et en fer favorise un apport en fibres et une bonne digestion. Elle amène un goût légèrement sucré et noisetté à différentes préparations culinaires comme le porridge, la soupe ou les sauces. Pour un résultat optimal en boulangerie-pâtisserie, il est recommandé de mélanger l’orge à d’autres farines car elle contient moins de gluten que le blé. Au Moulin d’Echallens, goûtez en particulier nos Flocons d’orge du Gros-de-Vaud, un peu plus fermes que ceux d’avoine, notre Farine rustique à l’orge et notre Farine orge du Gros-de-Vaud.
Nos produits
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